Champagne volt az első borvidék a világon, ahol pezsgőt állítottak elő. Magas minőségével és történelmi előnyével így ő volt az, aki példát mutatott az egész világnak, hogyan is kell ezt a buborékokkal teli bort készíteni. Nem véletlen tehát, hogy maga a szó: „champagne” sok helyütt a pezsgő szinonimájává vált. Egész addig így is volt ez, amíg a franciák ki nem harcolták, hogy ez a név csak akkor kerülhessen a palackra, ha valóban egy olyan üvegről van szó, melynek tartalma megfelel a minőségi szabványoknak, és ráadásul Champagne vidékéről származik.
Champagne vidéke a szőlőtermesztés északi határán helyezkedik el. Legtöbb helyen nem is érik meg a szőlő ilyen szélességi fokon. A terület éghajlatát viszont nagyban befolyásolja a tenger közelsége. Ennek a jótékony hatásnak az eredménye a tökéletes szőlő sav- és cukortartalma közötti egyensúly.
Champagne borviékének fő szőlőfajtái a Chardonnay, Pinot noir és Pinot meunier. Ezek a szőlőfajták adják a legnépszerűbb ünnepi ital, a pezsgő alapanyagát.
Mind a három fajta viszonylag korai érésű, mely az éghajlati sajátosságok miatt nagyon fontos. A 20. század végéig a Pinot meunier volt az uralkodó szőlőfajta. Az utóbbi években egyre többen a kimagasló minőséget részesítették előnybe a mennyiséggel szembe, ezért az elegánsabb, összetettebb bort adó Pinot noir vált elterjedtebbé. Ma ez a fajta az összes terület több mint 40%-át foglalja el.
Ahol a szőlőből bor keletkezik ott gyakorta megjelenik a borecet is. Így volt ez ezen a borvidéken is. Ahogy a bornak úgy a Champagne-i, vagy Reims-i borecetnek is az alapja a Chardonnay, Pinot Meunier és Pinot Noir. A borecetet tölgyfahordókban legalább 1 évig vagy esetenként 6 évig érlelik.
Az alapbor Champagne-ban általában házasított azaz Cuvée. Ez alól kivételt jelent a Blanc de Blancs amely kizárólag Chardonnay-ből, és a Blanc de Noir amely Pinot noirból vagy Pinot meunier-ből készülhet.
Ahhoz, hogy jobban megértsük a helyi borecet készítést szükséges egy kicsit a pezsgőkészítéssel is foglalkoznunk.
A pezsgőben a buborékképződés egy olyan folyamat, amely már a palackban kezdődik. A palackozás után némi cukor és élesztő hozzáadásával rásegítenek az erjedés folytatódásához az ekkor keletkezett szén-dioxid elnyelődik a borban. A minőségi pezsgőknél megfigyelhető a nagyon apró folyamatos buborékozás jóval a felbontás után is.
A termelők kötelesek az érvényben lévő szabályozás szerint a pezsgőt 15 hónapig érlelni. Az évjáratos (Vintage) erjesztés 36 hónapig tart.
http://www.champagnejosephchevreau.com/
A palackos erjesztés folyamán a palackok fejjel lefelé, egy rázóállványban pihennek. A palackokat bizonyos rendszerességgel 90°-ban elforgatják. Az a célja, hogy így a seprő a palack nyakában tudjon összegyűlni.
A palackos erjesztés végén a palackok nyakát folyékony nitrogénbe mártva elfagyasztják. Így egy jégdugó képződik, amelybe belefagy a seprő is. Később a jégdugó, a palack kibontásakor a benne lévő gáz túlnyomástól egyszerűen kilövődik. Ezt a folyamatot degorzsálásnak hívják.
De lássuk, hogy készül a Champagne-i borecet. Az alapanyag, a szőlő, azonos a pezsgőével.
A hivatalos tradícióknak megfelelően a frissen degorzsált bort beoltják anyaecetet tartalmazó borecettel. Így megkezdődik a másodlagos fermentáció, amelybe az alkohol ecetsavvá alakul. Amint a folyamat végbemegy és a folyadék alkohol tartalma lecsökken 0,5-0,2% alá leszűrik, majd beállítják a borecet 7%-os ecetsavtartalmát. Ezt követően kezdődik a tölgyfahordókba történő érlelés egy teljes évig. Az ecetmester dönti el, hogy mikor kerülhet sor a palackozásra.
Fotó: http://leblogdelili.fr/
Sajnos a Champagne-i borvidéken a pezsgőgyártás felfutása miatt a borcet gyártás jelentősen visszaszorult és leginkább a borvidék központjára, Reims városára korlátozódott. A XVIII században számos ecetmanufaktúra létezett, 1793-ban érve el a csúcsot, a XIX. században folyamatosan csökkenve gyakorlatilag eltűnnek a XX. század második felére.
Így 1797 óta, a gyártási titok örököse, a Charbonneaux-Brabant cég, amely felvásárlásainak következtében gyakorlatilag egyedüli gyártója ennek a borvidéknek. Bár vannak próbálkozások, de sajnos csak a must -nem a degorzsált bor!- származik Champagne-ból. A gyártás pedig valahol, de azért Franciaországban történik. Nagy kár!
Felhasznált irodalom:
- http://www.produitsduterroir-champagne-ardenne.fr/pdf/plaquette-gastronomie-web.pdf
- http://www.terroirsdechefs.com/tous-les-produits-du-terroir-cuisines-par-de-grands-chefs/portraits-des-producteurs-des-produits-du-terroir-de-france/Clovis
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Vinaigre_de_Reims
- http://vinoport.hu/borlexikon/champagne/143
