Modena-i balzsamecet
Részletek egy mozaikból, El Aliaból, Tunézia, Római civilizáció, 2. század.
Musée National Du Bardo (Résgészeti Múzeum)
A balzsamecet nem tartalmaz balzsamot. A balzsamecet szó (a Latin balsamum, amely a görög βάλσαμον) jelentése: „balzsamszerű”, értelme: „helyreállító” vagy „gyógyító”. Természetesen a bazsalikomhoz nincs semmilyen köze.
Az édes ecet már az ókori Rómában hódított. Az ivóvíz hiánya, sőt a főzésre alkalmas víz hiánya nagy gondot okozott a Római Birodalom legtöbb részén.
Az „ólomcukrot”, más néven ólomacetátot, /Pb(C2H3O2)2/ a rómaiak véletlenül fedezték fel, amikor észrevették, hogy az ólomedényben tárolt bor édesebbé válik idővel. A borban lévő ecetsav reakcióba lépett az ólommal.
Édesítő pótlására, a mustot és a bort hosszantartó főzéssel felére, harmadára, negyedére sűrítették be, többnyire ólomüstőkben. A római korban a koncentráció fokától függően caroneum, defrutum, sapa volt az így nyert folyadék neve, amelyet aztán a kereskedők amphorában szállították gyümölcsök édesítésére, illetve tartósítására.
Az „ólomcukor” hamarosan elterjedt a római arisztokrácia köreiben, mivel volt olyan „finom, mint a méz”, és az év minden szakaszában rendelkezésre állt.
Ez erősen mérgező, de a rómaiak ekkor még nem tudták, és sok bort fogyasztottak (napi 1-2 liter is megvolt). A 4.-5. század környékére az „ólomcukor” használata hétköznapivá vált Rómában, egy korabeli szakácskönyvben - Apius Szakácskönyvében - a receptek nagyjából negyede ezt ajánlotta az étel édesítésére. Ami azt jelenti, hogy az egész város és a birodalom jórésze ólommal mérgezte magát – minél tehetősebb volt valaki, annál inkább. Az ólommérgezés tünetei, a vese- és idegrendszeri károsodás, a nemzőképesség elveszítése a kutatók szerint a római császároknál megfigyelhetőek, Claudiuson, Caligulán vagy Nérón. Történészek szerint a társadalom elitje az ólommérgezés miatt a Római birodalom összeomlásának egyik tényezője is lehetett. Az akkor ízfokozó megtette a hatását! Vajon jelenleg is ezt tesszük magunkkal bizonyos ízfokozókkal, édesítőkkel, vegyszerekkel?
Ecetfejtés, Tacuinum Sanitatis Casanatense, Biblioteca Casanatense Roma
Egy pár évszázaddal később, 1046-ban, a Pó-síkságon való utazás során III. Henrik, más néven Fekete Henrik, a Német-Római Birodalom császára, Bonifác, Canossa és Toszkána grófjától, Matilde di Canossa apjától kapott egy “nagyon tökéletes ecetet”. Ezt Donizone apát dokumentálta le, aki a grófnő biográfusa volt. (Mellesleg III. Henrik Judit nevű lánya, Salamon magyar királyunk felesége lett)
A modenai balzsamecet ekkortájt olyan ritkaságnak számít, mint a gyömbér és a fahéj. Egy hordócska balzsamecetért száz felkantározott paripát, vagy kétszáz vadászsólymot adtak cserébe. Csábítóbb hozomány volt mint az arany, ezért a hordók sorsáról generációról generációra gondoskodni kellett a testamentumokban.
Lucrezia Borgia verset is íratott hozzá udvari költőjével. A savanyú borecet és az édes sapa (ma saba) keverékét Ludovico Ariosto “fekete ecetnek” nevezte. “Illata felgerjeszti a vágyakat.” Nem véletlen, hogy a híres méregkeverőnő hat gyermeket szült férjének, a modenai és ferrarai hercegnek, I. Alfonz d’Estenek. Elsőként alapított ecetmanufaktúrát.
Furcsa, hogy a balzsamecet kifejezést (aceto balsamico) csak jóval később, 1747-ben említi először egy szüreti jegyzék mint gyógyszert. A híres manufaktúrák a XIX. század első felében alakulnak.
1862-ben Francesco Aggazzotti ügyvéd megtöri a titkot, s lejegyzeteli a balzsamecet készítésének receptjét. A több mint száz modenai „Acetaia” (ecetmanufaktúra) ez alapján ténykedik a mai napig.
„Mindenki azt gondolja, hogy az olasz asztalokon csakis balzsamecet lehet, ami nagy tévedés! Az olasz asztalokon olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni. A balzsamecetet a világ különben is csak az 1980-as években fedezte fel, mert a séfek ekkortól kezdtek vele főzni. A készítők, többnyire előkelő családok, eredetileg nem is akarták kereskedelmi forgalomba hozni. Évszázadokon át csak ajándékba adták egymásnak.” – kezdi Gianni azaz Gian Luigi Annoni, a balzsamecet körüli gyakori félreértéseink tisztázását egy a Dining Guide-ban adott interjúban.
„Az igazi, tradicionális és eredetvédett (DOP) balzsamecet, vagyis az „Aceto Balsamico Tradizionale” Modena környékén és Reggio Emilia tartományban készül.”
Mivel a gyártási eljárás ma is hagyományos, ezért a termelés erősen korlátozott, ami az igazi balzsamecetek árát is magasan tartja. A nyolcvanas éveket követően, a balzsamecet iránti érdeklődés növekedésének az utánzatok megjelenése lett a következménye. A boltokban sok olcsó, balzsamecetnek nevezett valami van, megtévesztő Modena, vagy Tradizionale elnevezéssel, azonban ezek az olcsó ecetek nem hosszú, évekig tartó érleléssel készülnek, hanem szeszecetből, karamellás cukorszirupal, medvecukros aromákkal, sűrítőkkel, vagy úgy, hogy szeszecettel kimossák a balzsamecetes hordókat, mondja Gianni.
„A ma ismert balzsamecet ősének előállításáról szóló első írásos dokumentum egy 12. századi benedek-rendi szerzetes, bizonyos Donizione di Canossa nevéhez fűződik.” – meséli Gianni. A „balzsam” szó azonban hosszú ideig nem kerül az ecettel együtt említésre. A kifejezés csak a 19. század elején bukkant fel először. A balzsamecet újkori története Itália egyesítésének korában kezdődött. 1862-ben ugyanis Francesco Aggazzotti ügyvéd volt az, aki egy barátjának írt levelében részletesen leírta az Aceto Balsamico Tradizionale di Modena készítését a szőlő fajtájától, szüretelésétől az érlelésig. Ez a levél képezi a mai gyártás „kézikönyvét”. Ma is alig 100 termelő akad, aki az Aceto Balsamico Tradizonale di Modena (DOP) készítésének szigorú szabályokkal körülbástyázott hagyományát őrzi. Ők azok, akik alig néhány ezer regisztrált, nyilvántartásba vett hordóban, igazi modenai balzsamecetet érlelnek.
Miből is készül ez a fűszer?
Az igazi modenai balzsamecethez kizárólag olyan szőlőfajták használhatóak, amelyek a Modena környéki dombokon, Solignano, Torre, Castelvetro, Levizzano szőlőskertjeiben hagyományosan is előfordulnak. A két legjellemzőbb szőlőfajta a Lambrusco és a Trebbiano. „A Lambrusco-t Magyarországon édes (dolce, amabile) habzóbornak ismerjük, de ez is egy tévhit, mivel a Lambrusco általában száraz (secco), és ez az a jó savakkal bíró bor, amit az ottaniak azért isznak, hogy a sertéshúsos zsíros étkezésüknél az ételt kísérjék vele.” – oszlat el egy újabb tévhitet Gianni.
„Az igazi balzsamecet készítése során nagyon egyszerű lépéseket, nagyon precízen kell követni. Úgy, ahogy az eredetvédelmi leírásban is benne van.” – magyarázza Gianni. A szőlő préselése és a kinyert must főzése többnyire egyidőben történik. A mustot „közvetlen lángon, nyitott edényben” lassan, a hőmérsékletre (max. 90°C) ügyelve főzik mindaddig, amíg a térfogata a felére nem csökken. 100 kilogramm szőlőből lesz 70 liter must, abból 35 liter sűrítmény. Amikor kihűlt, a sötétbarna mustot (saba) üvegballonokba töltik. Ezt követően egy évig pihentetik.
http://magyarkonyhaonline.hu
Ezután következik a negyedik szakasz, az erjedés. A saba-t fahordókba töltik, és öreg borecettel beoltják, hogy meginduljon az erjedés. A kettős erjedés befejeződéséhez két-három évre van szükség. Az első időben, az alkoholos erjedés során a must cukortartalma alkohollá alakul. Később működésbe lépnek az ecetbaktériumok, és az alkohol ecetté alakul. Itt a két fermentáció egyidőben zajlik.
Az ötödik szakasz az átfejtés és a hordós érlelés. A negyedik évtől kezdve a finomodó-nemesedő ecetet egyre kisebb és kisebb hordókba fejtik. „A tetőterekben végzett érlelés hagyományos része a batteria, vagyis a „hordósor”, ami legkevesebb 5, de általában, 8-9 hordóból is áll és minden termelő számára nagy érték. A batteria a család dicsőségének és ősi múltjának is a szimbóluma.” – világít rá a hagyomány erejére Gianni.
Ahogy a balzsamecet érik, a hordók űrtartalma egyre csökken, miközben mindegyik hordó más fából (tölgy, gesztenye, cseresznye, kőris, boróka, mogyoró, eperfa stb.) készült. A hordósor általában egy 60 literes tölgyfa (rovere) hordóval kezdődik (léteznek nagyobb kezdő hordók is), amibe 50 liter főzött mustot öntenek, és a királynőnek (regina) nevezett 20 literes eperfa hordóval végződik. Ebben az időszakban a borecet nagyobb része elpárolog: azt mondják, hogy ez az “angyalok” része, ezt gyakorta használják whiskylepárlók is. A végeredmény: 100 liter sűrített mustból két liter balzsamecet.
Az érlelési idő végén (12, 18 vagy 25 év) a legkisebb hordó egy része kiürítésre kerül, és minden hordó feltöltésre kerül az előző (következő nagyobb) hordó tartalmával. Így végig haladva az első hordó hiányzó mennyiségét a friss, egyéves nagy hordóból pótolják. Abba pedig friss, befőzött mustot töltenek. A folyamatot évente ismétlik. Aromavilága folyamatosan gazdagodik, hiszen a hordók különböző fákból (gesztenye, akác, meggy, tölgy, eper, kőris, boróka) készültek, s karakteres ízt kölcsönöznek az ecetnek: a gesztenye intenzív, erős aromát, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad.
Az érlelés a padlástérben történik, a modenai balzsamecet egyik nagy titka a sajátos mikroklíma, a szélsőséges időjárás. A hordókat csak kétharmad részükig töltik fel, a tetejükön kivágott részt általában textillel takarják le, védik a portól és a bogaraktól, viszont biztosítják a folyamatos szellőzést.
Hogy mikor van készen a balzsamecet, azt mindig a készítője dönti el, de hogy forgalomba kerülhet-e, azt egy öt szakértőből álló bizottság ún. Consortio, kóstolás után dönti el. Ha a balzsamecet megfelelő minőségű, akkor ők azok, akik 100 ml-es, speciálisan erre a célra Giorgetto Giugiaro által tervezett üvegekbe palackozzák, zárjeggyel látják el, és csak ezután kapja vissza a készítője a terméket. Tudni kell, hogy Giugiaro alapította meg az Italdesign tervező irodát, amely rengeteg autót indított meg a világsiker felé.
Reggio Emilia-i balzsamecet címkéje színe különböző életkort jelöl. A piros címke azt jelenti, hogy az ecet legalább 12 éves, az ezüstcímke, azt hogy az ecet legalább 18 évig érlelődött, és az arany címke jelöli, hogy az ecet 25 éves vagy annál idősebb.
A Modena másfajta rendszert alkalmaz a balzsamecetek életkorának feltüntetésére. A fehér színű kupak azt jelenti, hogy az ecetet legalább 12 éves és az extravecchio, nagyon régi megjelöléssel ellátott arany sapka azt mutatja, hogy az ecet 25 évig érlelődött vagy annál is idősebb.
Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12 vagy 25 évig érlelik. Vannak ettől régebbiek is! Egy 12 éves Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) ára általában 50-100 euró/100 ml, a 25 éves ára 100-150 euró/100 ml, vagy még drágább.
A balzsamecetet sosem szabad főzni, mert elveszíti értékes tulajdonságait. Egyébként semmilyen jó minőségű borecetet sem szabad főzni, mert tönkre vágjuk értékes beltartalmát!
Világszerte a boltok tele vannak úgynevezett „balzsamecetekkel”, amiknek semmi közük az igazihoz. Olaszországban is sok a gyenge minőségű, olcsó tömegtermék, amit a turisták boldogan visznek haza, de ezeket a nagyüzemi termékeket is szeszecetből vagy simán ipari ecetsavból, cukorral, aromával, adalékanyagokkal állítják elő. „Ne vegyétek meg őket, mert rosszak!” – tanácsolja Gianni és újra emlékeztet rá, hogy „Az olasz asztalokon csak olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni.” Ha pedig ragaszkodunk a balzsamecethez, akkor inkább érdemes spórolni rá és igazi balzsamecetet vásárolni. Óriási a különbség!
Melyik az eredeti?
Amíg a kilencvenes évek elején Modenában mindössze ezer liter hagyományos balzsamecet készült, 2000-ben már a hatszorosa. Úgynevezett “modenai balzsamecetet” évente húszmillió litert állítanak elő.
A gyakorlatban háromfajta balzsamecettel találkozhatunk:
- Aceto Balsamico tradizionale di Modena
- Aceto Balsamico di Modena
- Aceto Balsamico
Az elsőt könnyű felismerni. Giugiaro-üveg, hátul a modenai balzsamecetkonzorcium, elöl a termelő címkéje, drága ár. Ha tekintetbe vesszük, hogy több száz kilogramm szőlőből 12-50 év alatt mindössze 1-2 liter balzsamecet nyerhető, akkor nem gondolhatjuk komolyan, hogy ez a nedű pár száz forintért megvásárolható.
A harmadik kategória termékeivel foglalkozni sem érdemes: kőolajszármazékokból készülnek, ipari eljárással.
A második kategória az érdekes, és egyben zavaró, mert ebben szerepel a legtöbb hamisítvány, valamint azok a kitűnő balzsamecetek is, amik ugyanúgy készültek, mint a hagyományos (tradizionale) balzsamecetek, csak valamilyen ok miatt mégsem nevezhetők annak. Vagy azért mert Reggio Emilia tartományon kívül készültek, vagy termelőik nem óhajtottak foglalkozni a minősítéssel.
Felhasznált irodalom:
